Rasvojen kuumentamisen savuamispisteet löytyvät täältä. Tämän taulukon mukaan kookosöljyn savuamispiste on alhaisempi kuin oliiviöljyn. Kookosöljyn puolestapuhujathan mainostavat sitä parhaaksi öljyksi kuumentamiseen. En tiedä, mikä on totuus. Finelistä löytyy kookosrasva, mutta ei kookosöljyä.

Kasviöljyistä kestävät parhaiten kuumennuksen ne, joissa on enemmän kuin 60% yksittäistyydyttymättömiä rasvahappoja ja alle 20% monityydyttymättömiä rasvahappoja. Lähde täällä.

Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että sekä oliiviöljy että kylmäpuristettu rypsiöljy (vrt.  rypsiöljy ) sopivat kuumentamiseen, mutta oliiviöljy on niistä kahdesta parempi vaihtoehto (siinä linolihappoja on puolet vähemmän). En löytänyt Finelistä arvoja kylmäpuristetulle oliiviöljylle.

Runsaasti linolihappoa sisältävät kasviöljyt vahingoittuvat kuumennettaessa ja muuttuvat hajoamistuotteiksi, jotka tutkimuksissa on yhdistetty sydänsairauksiin ja neurologisiin häiriöihin. Näistä yksi on rasvahaposta kehittynyt toksiini (myrkky) nimeltä 4-hydroxy-trans-2-nonenal (HNE). Tutkijoiden mukaan HNE kerääntyy suurina määrinä juuri monityydyttymättömiin kasvirasvoihin, joissa on linolihappoa. Näitä kasviöljyjä ovat maissi-, rypsi-, soija- ja auringonkukkaöljy. Useat tutkimukset ovat yhdistäneet HNE:n käytön lisääntyneeseen sydän- ja verisuonisairauksien riskiin, Parkinsonin tautiin, Alzheimerin tautiin, maksan vajaatoimintaan ja syöpään. Tutkijat selittävät, että HNE:n myrkyllisyys johtuu siitä, että se reagoi äärimmäisen energisesti biomolekyylien kanssa kerran imeydyttyään kehoon ruoan mukana. Se myös reagoi erilaisten aminohappojen kanssa vaikuttaen solujen perusaineenvaihduntaan. Näiden tutkimustulosten perusteella American Dietetic Associationin edustaja suositteli HNE:n terveysvaikutuksista huolestuneita varomaan kuumentamasta mitään kasviöljyä savuamispisteeseen asti. Öljyä ei myöskään koskaan pidä käyttää uudelleen. Kaikkein tärkeimpänä neuvona on olla syömättä uppopaistettuja ruokia ravintoloissa.

Oliiviöljyn maksimilämpötila riippuu myös öljyn laadusta. Korkealaatuinen neitsytoliiviöljy kestää kovemman kuumentamisen kuin heikompilaatuinen ei-kylmäpuristettu väitetään tuottajien sivulla (ylläolevassa wikipedian linkissä väitetään päinvastoin). Maksimilämpötilaan vaikuttaa myös se, mitä ruokaa paistetaan, kasviksilla on suuri vesipitoisuus ja niiden yhteydessä maksimilämpötila on alhaisempi kuin vaikkapa kalaa paistettaessa.

Omat valintani ovat 1) kylmäpuristettu neitsytoliiviöljy 2) luomuvoi. Muista öljyistä käytän vain seesamiöljyä joskus aasialaisruoissa (ripottelen öljyä valmiiseen ruokaan, enkä kuumenna) ja  vehnänalkioöljyä (jonka mausta en pidä, mutta jonka E-vitamiinisisältö on hyvä, sen ”piilotan” ruokaan kuumentamatta (annos 1 tl/pv). Wokkiruokia en ole tehnyt aikoihin (ei ole wokkipannua tällä hetkellä), mutta wokkaamisessa käytän mieluiten kookosöljyä.

En käytä rypsiöljyä, enkä varsinkaan koske soija-, maissi- tai auringonkukkaöljyihin.

Mikä sitten on sopiva lämpötila hellanlevyillä, riippuu ensinnäkin ruoasta ja toisekseen hellasta :). Kuutosella en paistaisi mitään (jos asteikko on 1-6). Viitosella ehkä hyvälaatuista oliiviöljyä, ja olen kyllä myös uskonut kookosöljyn mainoksiin ja paistanut sillä wokkiruokia melko kuumassa. Voita pyrin käyttämään alhaisemmilla lämpötiloilla.

Advertisements