* Japanin television suositussa sarjassa  kaikkien tuntema Ishi-chan eli vähän toistasataakiloinen Hidehiko Ishizuka ja hänen kaverinsa Papaya Suzuki matkailevat syrjäisiä junareittejä pitkin maaseudulle, etsivät paikkakunnan ruokaerikoisuuksia sekä puhuvat ja syövät lakkaamatta. Ishi-chan on tullut tunnetuksi lapsenomaisesta nautinnollisestä ilmeestään: kun hän on työntänyt ruokapalan suuhunsa, kamera pysähtyy seuraamaan silmänsä sulkevan Ishi-chanin kasvolle ilmestyvää leveää hymyä. Sitten Ishi-chan päästää suustaan tavaramerkikseen muodostuneen huokauksen:”maiu!”(eli ”umai”, herkullista nurinkurin).

En ole itse koskaan käynyt Japanissa, mutta mieheni on muutaman kerran työmatkalla. Äskettäin hän oli taas pari viikkoa Aasiassa, ja toi pyynnöstäni minulle tuliaisia:

En osaa tehdä mitään muuta japanilaista ruokaa kuin makeja (sushia). Niiden tekotavan minulle opetti paikallisen aasialaiskaupan omistaja. Mielenkiintoiseksi ruuanlaiton teki se, etten likikään kaikista tiennyt mitä ruoka-aineet olivat, kaikki tekstit olivat japaniksi, eikä mies muistanut mitä hänelle niistä oli kerrottu…

Kirjassa Umami kerrotaan: ”Sana sushi tulee etikasta, su, tai sanasta hapan, sui. Erilaisia sushilajeja yhdistää viime kädessä ainoastaan se, että jossakin vaiheessa valmistusta käytetään yleensä etikkaa tai hapattamista. — Sushi voidaan jakaa valmistustavan mukaan kahteen ryhmään: narezushi (käynyt sushi) ja hayazushi (pikasushi). Ensin mainittu perustuu luonnolliseen käymisprosessiin ja jälkimmäiseen lisätään etikkaa jossakin vaiheessa.”

Oletin, että eräissä pakkauksissa oli jonkin sortin tofua, ehkä tofujuustoa. Minulla ei ollut hajuakaan, miten ne pitäisi valmistaa, mutta pilkoin paloiksi ja keitin pikaisesti ja koitin paistaa niihin kuoren. Ei tainnut olla oikea tapa, niistä tuli hiukan kumimaisia, ei pahoja, mutta tuskin sellaisia kuin piti. Innoissaan ukko oli ostanut myös pikakeittoa, varmaankin oikein kunnon glutamaattihommelia, maistelimme kovaa korppua, ja mies keksi että tää maistuu lihaliemelle, pitää varmaan vaan laittaa kuumaa vettä… Kiinnostavaa oli, että vaikka yleensä olen allerginen soijalle, en japanilaistofusta saanut minkäänlaisia vatsaoireita. Olen allerginen vain länsimaissa ilmeisen toisella menetelmällä valmistetulle tofulle.

Mies oli löytänyt myös täysjyväsushiriisiä. Liotin sen hyvin ja keitin tavallisessa kattilassa, sattuneesta syystä emme omista riisinkeittokattilaa. Sushiriisiksi käy tavallinen puuroriisikin, olen kokeillut. Sen sijaan irtonaiset täysjyvät eivät tahmaannu oikeaoppisesti. Punariisistä saa myös hyvänmakuisia.

Turautin wasabia tarjoilukupposeen niin paljon, että ukon mukaan siitä olisi riittänyt 20:lle syöjälle. Euroopassa myydän wasabina tavallisesti piparjuuritahnaa tai jauhetta. Japanilainen wasabi on kuitenkin piparjuuren sukuinen kasvi, ei sama. Terveystietoisten mukaan eurooppalaisen wasabin terveysvaikutukset eivät ole yhtä hyvät kuin aidon japanilaisen.

Lainaus Umami-kirjasta: ”Tsuuuun! Näin japanilaiset kuvailevat, miltä tuntuu kun syö wasabia. Wasabi, suomalaiselta nimeltään maustekrassi (wasabia japonica) aiheuttaa nenäontelossa tunteen, joka tuntuu niin että ”tsuuuun!”. Kun wasabitahnaa panee suuhunsa, se tuo kyyneleet silmiin. Tuju maku porautuu syvälle nenäontelon läpi takaraivoon ja räyjäyttää koko pään – kokemus on suorastaan puhdistava.– Aito sushin ystävä syö tietenkin tuoretta wasabia, joka raastetaan suoraan juuresta.”

Lainaus Elinvoimaa mausteista -kirjasta: ”Wasabin isosyanaatit estävät syöpää laaja-alaisesti. Ne auttavat torjumaan liian estrogeenin haittoja, jotka usein ovat rinta- ja eturauhassyövän syinä. Wasabin aineosat myös tappavat mikrobeja. Maavarren ja lehtien isotiosyanaatit torjuvat mahahaavaa aiheuttavaa helikobakteeria sekä kariesta. Isosyanaatit estävät tehokkaasti verihiutaleiden kokkaroitumista, samoin tulehdusta, astmaa ja anafylaktista sokkia.”

Tuore wasabi pilaantuu herkästi, se ei olisi kestänyt kuljetusta Japanista. Meillä oli wasabitahnaa, joka kyllä sekin sai aikaan tsuuuun!-ilmiön. Miehen kollegat olivat vakuuttaneet, että tuo tahna oli japanlaista wasabia. Jauheet ovat kuulemma aina länsimaista wasabia (seiyo-wasabi)

Todennäköisesti japanilainen olisi nyökytellyt hämmentyneen kohteliaasti minun japanilaiskokkauksilleni. Mutta me tuumimme: ”Maiu!”

Lähteet

Miika Pölkki ja Heikki Valkama: Umami – Japanilainen ruokakulttuuri (Teos 2007)

Sinikka Piippo. Elinvoimaa mausteista (Minerva 2011)

Advertisements