Olimme lokakuussa viikon Bangkokissa ja yhden päivän vietimme opettelemalla kokkaamaan thai-kotiruokaa. Olen opetellut kokkausta niin Kuala Lumpurissa kuin Taiwanissakin, mutta tämä oli ensimmäinen kokkikurssi, jossa vetäjä (ja oheismateriaali) oikeasti osasivat välittää ruokakulttuurin perusideat (mitä en aiemmin ollut osannut edes kurssilta odottaa). Oma ruokavalioajatteluni hyppäsi ison askeleen eteenpäin (tai tarkkaan ottaen, se mitä olen hapuillut muuttui tietoiseksi). Thairuoassa on paljon kulinaariseen terveydenhoitoon (™Varpu) sopivia elementtejä, mutta myös traditioita, jotka vain tekevät ihmisistä vähintäänkin huonoihoisia, jolleivat myöhemmin jopa sairaita.

valmistelu

Thairuoan varsinaisen valmistus on nopeaa, mutta sen valmistelutyöt vaativat aikaa ja suunnitelmallisuutta.

Thairuoassa on tavallisesti neljä peruselementtiä:

  1. Liha, merenelävät tai kasviproteiini (esim. tofu)
  2. Mausteet
  3. Kasvikset tai täyte
  4. Avainainekset

Thairuoanlaitossa lihaa, mereneläviä ja kasviksia voi vaihdella, koska niiden tarkoitus on vain lisätä rakennetta (suutuntumaa), väriä ja koristeita. Thairuoan näkökulma on maukkaus ja kauneus, mutta näillä elementeillä saa aikaan myös hyvin terveellistä (ja samaan aikaan maukasta) ruokaa.

Tärkeintä ovat mausteet ja niin sanotut avainainekset. Jokaiseen perinteiseen ruokalajiin kuuluvat tietyt mausteet ja tietyt avainainekset, joita ilman ruokalaji ei ole se, mitä sen pitäisi. Tavallisia mausteita ovat kumina, korianteri, mustapippuri, kardemumma, kaneli, kurkuma ja tähtianis. Avainaineksista tärkein lienee kalakastike, jota kurssimme vetäjän mukaan lisätään lähes jokaiseen ruokalajiin. Muita hyvin tavallisia ovat kookosmaito ja tahmariisi (gluteeniriisi).

Thaikeittiössä huomio kiinnitetään ruoan aistinautintoihin: ruokalajien pitää hivellä niin näkö-, haju- kuin makuaistiakin. Usein jotakin maustetta lisätään ruokaan vain sen tuoksun vuoksi. Jotta mausteiden ja yrttien aromit parhaiten irtoaisivat, ne jauhetaan kivimorttelissa tai pilkotaan veitsellä. Kivi pitää mausteseoksen kylmänä ja aromit tallella. Hakkurissa pilkkominen tuhoaa aromeita (ja esimerkiksi siementen osalta myös ravinteita, rasvan härskiintymisprosessi käynnistyy heti, eräiden tietojen mukaan, mitään tieteellistä vahvistusta minulla ei ole antaa, mutta uskon tuohon).

Ruoanvalmistus aloitetaan kokoamalla kaikki tarvittavat ainekset. Kuvassa näkyvät kasvis- ja  yrttikori sekä pikkukipot, joissa on erilaisia maustekastikkeita — sekä tietysti kunnollinen terävä veitsi ja alusta pilkkomista varten.

friteeraus

Pilkotut ainekset uppopaistetaan savuavassa öljyssä tai kypsennetään nopeasti kookosmaidossa, limen mehussa tms.  kastikkeissa. Ilmeisesti olen aiheesta joskus paasannut, koska ukkonikin kiinnitti heti huomiota: alumiinipannu ja muovilasta… Rasvana käytetään tavallisesti palmu- tai muuta kasviöljyä (läpinäkyvästä muovipullosta). Kookosöljyä en nähnyt käytettävän (eikä sitä reseptivihkon ohjeissakaan näkynyt).

Thaimaalaiset käyttävät ruoanlaitossa myös erittäin paljon (palmu)sokeria. Itse korvaan sen stevialla tai erytriolilla, se on miettimättä millä saisi myös sokerin tekstuurin aikaan…

Oma thaisovellukseni: nopea wokkaus teräksisessä (ei ikinä alumiinia tai teflonia!), wokkipannussa kookosmaidosta ja kumppaneista tehdyssä liemessä ja puulastalla sekoittaen (en kaipaa sulanutta muovia ruokiini). Jos ruoka vaatii friteeraamisen (joskus nekin ovat herkkua, vaikka en tavaksi otakaan) käytän aineksista ja niiden makusuuntauksesta riippuen joko kookosöljyä tai laardia (jota minulla on jääkaapissa omatekoisena).

tom_yum_goong

Hapanimelä katkarapukeitto (tom yum goong)

Ainekset (1-2 annosta riippuen siitä montako ruokalajia aterialla nautitaan):

1/2 kupillista keskikokoisia katkarapuja kuorittuina (kasvissyöjille esimerkiksi sieniä)

1 sieni (esimerkiksi herkkusieni)

sitruunaruoho paloiksi leikattuna

3 kaffirlimen lehteä (saa aasiakaupoista Suomessakin)

10 siivua galangal- eli thaimaalaista inkivääriä

1/2 rkl kalakastiketta (kasvissyöjille soijakastiketta)

1/4 rkl limen tai sitruunan mehua

1 kupillinen vettä tai kanalientä

1/2 tomaatti neljään osaan pilkottuna

1 rkl tuoreita korianterin lehtiä silputtuna

1 rkl kevätsipulia silputtuna

1/2 rkl thai-chilitahnaa (nam prik pow, paahdettu tai-chilitahna)

2 rkl kookosmaitoa tai maitoa

3 pientä ja tulista chilipalkoa niille, jotka haluavat ruoastaan tulista

(Avainainekset olen kursivoinut)

 

Valmistus:

  1. Kaada pannuun vesi ja lisää sitruunaruoho, inkivääri, limenlehdet, sienet, chilit ja tomaatti, ja keitä kunnes ne ovat pehmeitä (sitruunaruohohan ei pehmene eikä sitä liioin syödä, se on antamassa tuoksua ja makua).
  2. Lisää katkaravut ja kypsennä.
  3. Lisää kookosmaito, limemehu, kalakastike ja thai-chilipasta.
  4. Tarjoile kuumana, koristele tuoreella korianterilla ja kevätsipulilla.

 

yum_wun_sen

Lasinuudelisalaatti (yum wun sen). Annoksessa käytetty mungopavuista tehtyjä lasinuudeleita eli kasviprodenuudeleita. Kiinnostava uusi tuttavuus, jota ostimme kotiinvietäväksikin. 

 

thod_mun_pla

Friteerattuja kalapullia ja chilikastiketta (chiliä ja sokeria sunnilleen puolet ja puolet).

khao_neaw_ma_muang

Ruoan kauneus on täysin laiminlyöty näkökulma tavallisessa suomalaisessa (ja saksalaisessa) kotikokkauksessa.

 

tuliaisia

Tuliaisiksi ostimme tykötarpeita lukuisiin yhteisiin (terveys)herkutteluihin. 

RESEPTIN COPYRIGHT: Silom Thai Cooking school 

*Otsikon kulunut vitsi, jota minäkin olen usein jo hokenut (mutta tyhjännaurajana aina jaksan huvittua), on peräisin Reijo Mäen Vares-dekkareista (”Hierontaa thai sitten ei”).